质构仪在酸奶品质评价中的应用

酸奶的粘性、爽滑度是评价乳制品食用物理特性的重要指标。通过质构仪的A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化反应出酸奶的不同特性，正的力值（Force）和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大,对活塞下压时的抵抗力越大，说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值（adhesive）说明酸奶对活塞的附着性，即力的值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头。